餐飲后廚衛生管控、留樣管理與制度建設全解

一、后廚衛生全流程管控

功能分區原料區、清洗區、切配區、烹飪區、涼菜專間、洗消區、保潔區，物理分隔。

工具色標管理

紅色：生肉

藍色：水產品

綠色：蔬菜

白色：熟食涼菜

環境清潔

每餐一小掃，每天一大掃，每周徹底大掃除。

墻面、地面、地溝、排煙罩無油污、無積水、無異味。

廢棄物管理垃圾桶帶蓋、分類、密閉、及時清運，防止蚊蠅滋生。

二、食品留樣標準管理（強制）

留樣范圍所有菜品、主食、涼菜、湯品。

留樣要求

每份≥125 克

密封、標注名稱、日期、餐次

專用留樣冰箱，2–6℃冷藏

保存不少于 48 小時

留樣記錄專人負責、每日登記，臺賬保存不少于 6 個月。

嚴禁行為漏留、少留、混放、超時銷毀、虛假記錄。

三、核心制度建設（必須上墻）

食品安全管理制度

從業人員健康管理制度

食材采購查驗制度

餐具清洗消毒制度

食品留樣制度

后廚環境衛生制度

快速檢測管理制度

突發事件應急處置方案

四、檢查與考核

每日自查：衛生、消毒、留樣、檢測記錄。

每周排查：隱患整改、設備狀態、人員規范。

每月總結：問題復盤、培訓提升、制度優化。

通過衛生標準化 + 留樣規范化 + 制度體系化，實現后廚管理可檢查、可追溯、可證明。