1. 餐飲后廚 “明廚亮灶”+ 快速檢測 雙重安全保障方案

一、方案背景與總體目標

為落實食品安全 “四個*嚴” 要求，強化餐飲服務單位后廚全過程風險防控，解決傳統監管 “看不見、管不住、追不回” 的痛點，特制定本方案。通過 **“明廚亮灶可視化監管 + 食材入場快速檢測”** 雙防線疊加，實現后廚操作可看、食材安全可檢、風險隱患可控、問題責任可究，全面提升餐飲單位食品安全保障能力。

二、“明廚亮灶” 建設標準

全覆蓋視頻監控

粗加工區、切配區、烹飪區、涼菜間、洗消區、留樣冰箱等關鍵點位全覆蓋。

攝像頭高清、無死角、夜間正常工作，錄像保存不少于 30 天。

公開透明展示

店內大屏實時播放后廚畫面，接受消費者監督。

支持監管部門遠程查看、截圖、錄像、預警。

AI 智能識別升級（可選）

自動識別：未戴帽子口罩、玩手機、抽煙、地面積水、物品亂放等違規行為。

實時彈窗預警，形成違規記錄臺賬。

三、快速檢測體系建設（核心）

必配快檢設備

農藥殘留快速檢測儀：蔬菜、水果入場必檢。

便攜式食品安全檢測儀：肉類、水產品、干貨、餐具潔凈度檢測。

檢測臺、試劑、計時器、留樣盒等標準配套。

檢測流程

食材到貨→抽樣登記→快速檢測→合格入庫→不合格就地封存上報。

每日檢測不少于 3 批次，重點品類逢進必檢。

數據留存

檢測結果實時上傳平臺，形成電子臺賬。

檢測記錄、試劑使用、不合格處置全程留痕。

四、“明廚亮灶 + 快檢” 聯動機制

視頻監督檢測操作快檢全過程可在視頻下完成，確保檢測真實、不造假。

異常聯動處置

檢測不合格：立即暫停使用，視頻回溯查驗進貨與儲存環節。

操作違規：AI 預警 + 人工復核 + 限期整改。

日常管理閉環日巡查、周小結、月通報，視頻記錄 + 檢測數據雙考核。

五、實施保障

人員：專人負責快檢與視頻管理，持證上崗。

制度：上墻《快檢管理制度》《明廚亮灶值守制度》。

設備：定期校準、維護，確保穩定運行。

通過 “看得見的后廚 + 檢得出的安全” 雙重保障，真正實現餐飲安全從 “被動應付” 向 “主動防控” 轉變。